咖啡處理法

咖啡風味的起點：深入了解日曬、蜜處理與水洗處理法

一杯好咖啡，背後往往蘊含著無數繁複的工序，而其中最關鍵的步驟之一，就是咖啡豆的「後製處理法」（Processing Method）。處理法的選擇，不僅影響豆子的乾燥方式，更深刻地決定了風味的走向與香氣的表現。最常見的三種處理方式，分別是「日曬處理」、「蜜處理」與「水洗處理」，它們各有優點與風味特色，適合不同的品飲需求與偏好。

認識咖啡果實

1. 日曬處理（Natural / Dry Process）

🔹 其他名稱（Also known as）：

• 果實乾燥法（Fruit Dried）
• 整果處理法（Whole）
• 未水洗法（Unwashed）
• 日曬法（Sundried）
• 乾式處理法（Dry Method）

處理流程（How it is processed）：
1.採收（Harvesting）
2.初步清理（Pre-Cleaning，可選）
3.開始乾燥咖啡果實（Coffee fruit begins drying process）
4.將含水量降至 11±1%（w.b.）（Drying to 11±1% moisture content）
5.存放為乾果（通常）直到準備出售（Storing as dried pods until ready for sale）
6.乾法碾磨（Dry-milling）

日曬法是最古老、最天然的一種處理方式，也稱為「自然處理法」。在這個過程中，咖啡果實在採收後不經過去皮，會連同果肉一起攤在陽光下曬乾，時間可能長達2至4週。乾燥完成後，再將外層的果皮與果肉剝離，只留下咖啡豆。

風味特色：
日曬處理的咖啡豆通常風味濃郁、層次感豐富，帶有甜感與果香，常出現莓果、葡萄乾、發酵酒香等獨特氣息。由於果膠與果肉長時間包覆豆子，使得風味更加奔放且有個性。

適合族群：
喜歡風味鮮明、有果香、甚至帶有一點「野性」調性的咖啡愛好者。

優點：
• 節省用水，環保友善
• 味道香甜濃郁，適合單品豆
• 風味辨識度高

缺點：
• 受氣候影響大，若乾燥不均容易發霉
• 風味穩定性較低，處理需技巧

2. 蜜處理法（Honey Process）

🔹其他名稱（Also known as）
• 果膠乾燥法（Mucilage Dried）
• 半水洗法（Pulped Natural）
• 半乾式處理法（Semi-dry）

處理流程（How it is processed）
1.採收（Harvesting）
2.初步清理（Pre-Cleaning 可選）
3.去果皮（Pulping）
4.帶有果膠層進行乾燥（Drying with the mucilage）
5.將含水量降至 11±1%（w.b.）（Drying to 11±1% moisture content）
6.存放為乾羊皮層（通常）直到準備出售（Storing as dry parchment until ready for sale）
7.乾法碾磨（Dry-milling）

蜜處理是一種介於日曬與水洗之間的處理法。咖啡果實在去除果皮後，會保留部分果膠與果肉，再進行乾燥。根據保留果膠的多寡，又可細分為「白蜜處理」（White Honey）、「黃蜜處理」、「紅蜜處理」與「黑蜜處理」，顏色越深，果膠越多、風味也越濃烈。

風味特色：
蜜處理的咖啡風味介於日曬與水洗之間，兼具果香與乾淨感。甜度較高，有時會出現蜂蜜、糖漿、熱帶水果的風味，口感滑順柔和。

適合族群：
希望咖啡風味富有甜感，但又不希望過於強烈發酵味的消費者。

優點：
• 保有果肉甜感，同時具備乾淨口感
• 風味層次多元，香氣細緻
• 風味穩定性高於日曬

缺點：
• 製程難度高，氣候與時間掌控關鍵
• 容易吸引蟲害與發霉，需細心照料

3. 水洗處理法（Washed Process）

🔹其他名稱（Also known as）
• 羊皮層乾燥（Parchment Dried）
• 完全水洗（Fully Washed）

處理流程（How it’s Processed）
1. 採收（Harvesting）
2. 初步清理（Pre-cleaning，可選）
3. 去果⽪（Pulping of the fruit）
4. 透過發酵使殘留果膠鬆動（“Loosening” of the remaining mucilage by fermentation）
5. ⽔洗去除果膠（Washing of mucilage）
6. 乾燥⾄⽺⽪層含⽔量 11±1%（Drying of beans in parchment (11±1% moisture)）
7. 存放為乾⽺⽪層（通常）（Storing as dry parchment (usually)）
8. 乾法碾磨（Dry-milling）

水洗法是目前最常見也最穩定的處理方式。咖啡果實經過去皮後，會送入水中發酵，將果膠自然分解後清洗乾淨，再進行乾燥。這樣的過程能讓咖啡豆保留最純粹的風味，特別能表現出豆種與產區的個性。

風味特色：
水洗豆風味乾淨、明亮、酸值表現好，常帶有柑橘、檸檬、花香等細緻香氣。對於追求「純粹產地風味」的飲者而言，是最佳選擇。

適合族群：
喜歡清爽酸香、明亮風味與乾淨口感的飲者。

優點：
• 風味表現穩定，適合精品咖啡
• 易於分辨產地與品種特色
• 品質控管佳

缺點：
• 需大量用水，對環境影響較大
• 製程設備成本高

選擇處理法，就是選擇風味的方向

處理法	主要風味	優點	缺點
日曬處理	果香濃郁、甜感強	環保、風味奔放	易發霉、風味不穩定
蜜處理	甜感與清爽兼具	層次多元、香氣細膩	製程要求高、風險大
水洗處理	乾淨、酸值明亮	風味穩定、純淨	耗水多、成本高

**喝咖啡，不只是喝一種味道，而是走進咖啡產地的風土故事。**

從一顆果實到一杯咖啡，處理法扮演著關鍵角色，決定了這段旅程會是熱情如陽、細膩如蜜，還是清澈如泉。選擇不同處理法的咖啡，也是在探索你心中對咖啡的定義與喜好。

下次當你喝下一口咖啡，不妨先看看它來自哪種處理法，也許會為你打開全新的味蕾世界。